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A influência da culinária africana na cultura alimentar dos brasileiros
No tabuleiro da baiana tem...
“No tabuleiro da baiana tem vatapá, caruru, mungunzá, tem umbu pra iôiô”. Eternizados na voz de Carmem Miranda, os versos de Caymmi retratam a vasta influência da culinária africana na formação da cultura alimentar dos brasileiros. O tabuleiro brasileiro tem muito mais ainda da cozinha africana. Tem cuscuz, acarajé, pamonha, angu, quiabo, chuchu...
Quando foram trazidos para o Brasil, os africanos já eram dotados de uma vasta sabedoria na culinária. Responsáveis pela cozinha dos engenhos, fazendas e casas-grandes do campo e da cidade, as escravas africanas difundiram temperos como pimenta malagueta, leite de coco e azeite de dendê.
A tradicional feijoada brasileira é resultado da adaptação do negro africano às condições adversas da escravidão. Enquanto as melhores carnes iam para a mesa dos senhores, na senzala os escravos ficavam com as sobras: pés e orelhas de porco, linguiça e carne-seca, que eram misturados com feijão preto ou mulatinho e cozidos num grande caldeirão. Se os comerciantes de escravos tinham as especiarias, os escravos traziam na memória os usos e os gostos de sua terra. E isso fez a diferença.
A população negra do Brasil plantou inúmeros vegetais que logo se tornaram populares: inhame, erva-doce, gengibre, açafrão, gergelim, amendoim africano e melancia, entre outros. Também de herança africana, a banana talvez tenha sido a maior contribuição africana para a alimentação do Brasil, considerando-se quantidade, distribuição e consumo.
A alimentação está bastante relacionada à história dos diferentes povos. Muitas vezes está mais ligada às tradições do que às próprias necessidades fisiológicas. Assim, para se caracterizar e compreender as origens de nossos hábitos alimentares é preciso recordar o passado, os costumes, a colonização, os efeitos da escravidão e a evolução da sociedade.
A cozinha negra modificou os pratos portugueses, substituindo ingredientes. Fez o mesmo com os pratos da cozinha brasileira. Hoje, os cheiros e os temperos africanos fazem parte da nossa cultura alimentar.
Pratos brasileiros de origem africana
- Abará: bolo de feijão fradinho cozido com sal, pimenta, azeite de dendê e camarão seco. É enrolado em folhas de bananeira e cozido no vapor.
- Aberém: massa de milho cozida em banho-maria, sem levar tempero. Acompanha vatapá, caruru.
- Acarajé: massa de feijão fradinho, com condimentos. Forma uma espécie de bolinho e é frito no azeite de dendê. Serve-se com camarão, pimenta etc.
- Bobó: massa que pode ser de feijão mulatinho, inhame, aipim etc. É cozida e temperada com azeite de dendê, camarão e condimentos. Come-se puro ou com carne ou pescado.
- Cuscuz: massa de milho pilada, cozida e umedecida com leite de coco (o original africano era feito com arroz e com outros condimentos ao invés do leite de coco).
- Cuxá: diz-se no Maranhão do arroz cozido, temperado com folhas de vinagreira, quiabo, gergelim torrado e farinha de mandioca.
- Mungunzá: milho cozido com leite de vaca ou de coco.
- Quibebe: sopa de abóbora com leite de vaca ou coco. Há variações com carne seca, toucinho, quiabo, maxixe etc.
- Vatapá: um tipo de caldo grosso feito de pão dormido, farinha de trigo e camarões, servido com peixe, bacalhau ou galinha, acrescido de pimenta, azeite de dendê, leite de coco e condimentos.
Fonte: Ascom/Consea