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Glossário Saúde Brasil
Processamento dos Alimentos
Os alimentos antes de sua aquisição, preparo e consumo passam por uma etapa chamada processamento. O tipo de processamento empregado a eles condiciona o perfil de nutrientes, o gosto e o sabor que agregam à alimentação, além de influenciar com quais outros alimentos serão consumidos, em quais circunstâncias (quando, onde, com quem) e em que quantidade. O impacto social e ambiental da produção também é influenciado pelo tipo de processamento utilizado.
As recomendações gerais sobre a escolha de alimentos devem ser baseadas no tipo de processamento ao qual os alimentos foram submetidos antes de sua aquisição, preparo e consumo.
De uma forma geral, o nível de processamento impacta no quão saudável um alimento é. Nem todo alimento que passa por um processo industrial é um alimento não saudável. O arroz, por exemplo, que está no supermercado passou por algum processo prévio para ser limpo, polido e empacotado para estar disponível ao consumidor, sendo um alimento classificado como minimamente processado. Entretanto, algumas técnicas utilizadas que descaracterizam os alimentos in natura, que contemplam diversas etapas e técnicas de processamento podem impactar negativamente na saúde. Os alimentos ultraprocessados são intrinsecamente desbalanceados em nutrientes decorrente da sua própria composição e formulação (quantidade de açúcar, sal ou gorduras não saudáveis, pouco ou ausência de alimento integral/rompimento da matriz alimentar).
A partir disso, o Guia alimentar para a população brasileira, produzido pelo Ministério da Saúde, apresenta como regra de ouro para a escolha de alimentos “prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados”. Desse modo, o guia defende as tradições culturais do país e a valorização de alimentos frescos ou pouco processados como o arroz, feijão, frutas e hortaliças, por exemplo, priorizando um padrão alimentar baseado em alimentos in natura e minimamente processados.
Para entender se está comendo algo saudável ou não, é preciso observar o nível de processamento dos alimentos. De acordo com o Guia Alimentar para a População Brasileira, existem quatro categorias de alimentos definidas de acordo com o seu nível de processamento:
Alimentos ultraprocessados:
São formulações industriais prontas para consumo, feitas com ingredientes com nomes pouco familiares e não usados em casa (carboximetilcelulose, açúcar invertido, maltodextrina, frutose, xarope de milho, aromatizantes, emulsificantes, espessantes, adoçantes, entre outros).
Exemplos: biscoitos doces e salgados; cereal matinal, macarrão instantâneo; salgadinhos de pacote; bebidas adoçadas não carbonatadas (refrescos) e bebidas adoçadas carbonatadas (refrigerantes).
Alimentos processados:
São feitos com alimentos in natura ou minimamente processados e ingredientes culinários.
Exemplos: conservas de legumes, extrato de tomate com sal, peixe conservado em óleo ou água e sal; frutas em calda, queijos
Alimentos minimamente processados:
São alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos a alterações mínimas. Exemplos: grãos secos, polidos e empacotados ou moídos na forma de farinhas, raízes e tubérculos lavados, cortes de carne resfriados ou congelados e leite pasteurizado.
Alimentos in natura:
São aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais (como folhas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
Ingredientes culinários:
São os extraídos de alimentos in natura ou direto da natureza e utilizados como temperos, para cozinhar os alimentos e fazer as preparações culinárias. Exemplos: óleos, gorduras, sal e açúcar.
A regra que facilita a escolha dos alimentos é simples: prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados e preparações culinárias a alimentos ultraprocessados.
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