A gastronomia constitui um elemento fundamental da oferta turística e estreita os elos entre aqueles que buscam conhecer ou ter contato com outras culturas e os territórios, considerando que mais do que degustar sabores, ela permite a vivência de ritos, símbolos e até mesmo história dos lugares. Desta forma, ela tem o potencial de contribuir para o desenvolvimento turístico dos destinos, desde os mais consolidados até os menos estruturados, de forma única e autêntica e envolvendo diversos atores locais.

Assim, para o desenvolvimento do turismo gastronômico no Brasil, torna-se primordial que os variados setores e agentes (produtores, moradores locais, cozinheiros, pescadores, profissionais de alimentos e bebidas, atrativos, dentre outros) estejam envolvidos na gestão das iniciativas garantindo que a atividade turística ocorra de modo sustentável.

Um país como o Brasil possui riqueza da sua biodiversidade e dos elementos culturais, gerando uma vasta e diversa gastronomia, o que desenha um cenário privilegiado para o desenvolvimento do turismo gastronômico. Com as tradições e cultura, permitindo que o beber e comer permeiem dos mais simples momentos às mais pomposas comemorações, diversos são os valores presentes nos pratos nacionais.

Dentre a infinidade de possibilidades e premissas, apresenta-se a seguir alguns pressupostos que se julga importante ser debatido e compreendido para a temática em questão.

 A gastronomia desde sempre tem sido uma importante aliada para o desenvolvimento do turismo, uma vez que alimentar-se faz parte das necessidades básicas do ser humano. O turista sempre dedica parte da sua viagem para o consumo de alimentos.  Entretanto, para se compreender o turismo gastronômico é preciso ir além da alimentação somente como possibilidade de abastecimento do corpo físico. Torna-se necessário vislumbrar as suas múltiplas possibilidades, principalmente quando observado a partir do viés histórico-cultural.

Ao se considerar a cultura e a história de determinado destino, será necessário que se leve em conta os diversos fatores que contribuíram para que as práticas locais fossem ?moldadas? a partir das mais variadas influências internas e externas como o clima, geografia, relações com outras comunidades, processos civilizacionais, dentre diversos outros aspectos.

 A gastronomia brasileira se apresenta como múltipla e diversa, a qual foi e ainda tem sido desenvolvida sob a influência de muitas etnias, o que faz com que os produtos alimentares locais sejam resultado da relação de diversas culturas. As matrizes indígenas, africanas, portuguesas, alemãs, dentre outras, influenciam diretamente nos hábitos alimentares e consequentemente nos pratos típicos, todos eles adequados às características e particularidades de determinada região, conferindo-lhes atributos únicos.

Quando um indivíduo está inserido em uma comunidade, ele compartilha símbolos, valores e práticas construídas e determinadas a partir da convivência, hábitos e herança local. Desta forma, podemos compreender que a identidade está diretamente ligada à cultura e história de determinado espaço, a qual traz consigo a manutenção de uma soma de atributos e valores capazes de fazer com que o indivíduo se identifique a partir de tais características.

É a partir desta perspectiva que se pode vislumbrar a gastronomia como fator identitário, tendo em vista que o ato de comer engloba diversos aspectos como cultivo, seleção, hábitos, significados, tradição, dentre outros, que são próprios de determinada sociedade e que variam de acordo com a cultura, geografia, situação socioeconômica. Assim, os diversos espaços adquirem hábitos alimentares que lhes são característicos e algumas vezes únicos.

Por que seria o arroz e feijão a combinação mais presente no prato dos brasileiros? Por que causaria estranheza em um brasileiro o hábito de comer insetos ao passo que em outros países essa seria uma prática comum? Por que em determinadas regiões nacionais o açaí é consumido como prato salgado enquanto em outras o fruto é ingerido de forma adocicada? Certamente a resposta para todas essas perguntas passa por um viés histórico-cultural englobando toda essa perspectiva exposta.

 Com efeito, qualquer que seja a prática alimentar, ela adquire condições que lhes são próprias ao longo do tempo e espaço, fator que a torna uma importante ferramenta de comunicação capaz de expressar identificações particulares e comunitárias. Ademais, o ato de se alimentar, preparar a comida, cultivar os alimentos, apresentá-los e até mesmo partilhá-los manifestam símbolos e valores que são capazes de contar histórias.

 Tais histórias, desenhadas pelas territorialidades gastronômicas, constituem um patrimônio material e imaterial, o qual merece ser resguardado e valorizado. Essas questões perpassam por ações que possibilitem o fortalecimento e salvaguarda da cultura alimentar regional e manutenção dos saberes locais, o que encontra forte aliado na perspectiva educacional do patrimônio agroalimentar. Assim, a própria comunidade sentirá pertencimento em relação ao que lhe é próprio, ampliando meios para que todas essas questões sejam preservadas.

As particularidades atribuídas aos diversos recursos naturais, aliado a determinada cultura alimentar, são anunciadas como realidades únicas. No Brasil, esta variedade se apresenta de maneira latente, tendo em vista que do Pampa à Amazônia, da cidade ao campo, do doce ao salgado, do petisco ao prato principal, existem métodos e relações que se expressam de forma heterogênea.

Para se falar em gastronomia, torna-se imperativo pensar na variedade dos biomas brasileiros a partir dos seus ecossistemas, tendo em vista que todos os sistemas alimentares são desenvolvidos a partir da domesticação e manejo dos recursos naturais. Como dito, cada território possui recursos e meios que lhes são próprios, o que faz com que os usos que lhes são dados e saberes atribuídos sejam plurais.

Tendo por base a vastidão do território nacional, bem como na multiplicidade de produtos agroalimentares existentes, é fundamental que existam meios de visem salvaguardar a sua forma de produção, bem como qualidade e características que lhes são próprias. Iniciativas como os registros de "Indicação Geográfica" e "Denominação de Origem", por exemplo, apresentam potencial em contribuir para que tal questão aconteça. Dessa forma, compreende-se que não somente as iniciativas indicadas devem ser incentivadas e facilitadas, mas também que outras alternativas sejam fomentadas.

Esses recursos naturais, quando explorados de forma desordenada podem causar prejuízos, muitos deles irreversíveis a curto prazo, o que demanda um olhar atento à forma com que acontece. Os usos dos recursos para a gastronomia devem ser sempre pensados de modo sustentável e equitativo, promovendo o desenvolvimento econômico, social e ambiental de modo a gerar o mínimo de impactos negativos para o entorno em que é desenvolvido.

Segundo os apontamentos realizados pela Nações Unidas, a partir do Centro Regional de Informação para a Europa Ocidental[1], é ressaltado que o sistema alimentar mundial tem sido a maior ameaça à biodiversidade, em que a agricultura, por si só, é uma ameaça para 24.000 das 28.000 (86%) espécies em risco de extinção no mundo. A instituição ressalta também que esses sistemas têm seguido o paradigma dos alimentos mais baratos, em que se objetiva produzir em maior quantidade, ao menor custo possível, o que tem ocasionado uma dependência cada vez maior do uso de fertilizantes, pesticidas, energia, terra e água, e de práticas insustentáveis como a monocultura.

Deve-se destacar que, para a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação[2], o desperdício alimentar causa não somente impactos econômicos, pois as 1,3 mil milhões de toneladas de alimentos desperdiçados anualmente em todo o mundo geram efeitos negativos nos recursos naturais como o clima, água, terra e biodiversidade. De acordo com estudo da instituição, 54% do desperdício ocorre na fase inicial de produção, manipulação, pós-colheita e armazenagem, enquanto 46% ocorrem nas etapas de processamento, distribuição e consumo.

Pode-se então vislumbrar que o ato de se alimentar exige mais elementos que somente o ato da ingestão de alimentos, sendo necessário estar atento às questões que permeiam o setor, buscando o estímulo às iniciativas sustentáveis. Além do bem-estar do corpo no consumo saudável, deve-se também buscar o bem-estar dos ecossistemas que fornecem esses alimentos, visando benefícios coletivos.

Fomentar o turismo gastronômico demanda que os recursos disponíveis em uma região sejam tratados como potencial para gerar o desenvolvimento de territórios por meio da valorização das produções rurais, visitações a estas propriedades e através das refeições. Neste sentido, dentre uma amplitude de possibilidades, têm-se a eleição de determinados alimentos que mais se destacam dentre a diversidade de alimentos presentes no ecossistema de cada região, estado ou município. Assim, o desenvolvimento desta atividade deve sempre estar pautado na premissa de tornar compatível o meio ambiente com um possível crescimento econômico, em que as condições de uso estejam em harmonia com a capacidade produtiva sustentável.

As pessoas que buscam o contato com culturas distintas da sua podem encontrar na gastronomia possibilidades que extrapolam o básico, tendo em vista que, muitas vezes, mais do que conhecer, será possível experimentar e vivenciar aquilo que é característico do outro, o que está em consonância com o desenvolvimento da atividade turística.

A alimentação, quando organizada e preparada, não somente contribui para o desenvolvimento do turismo no sentido de satisfazer as necessidades físicas dos visitantes, mas também serve de atrativo para tal atividade. Isso contribui para que se multiplique as possibilidades em um destino, pois, as oportunidades de desenvolver uma experiência com as comidas típicas e também os pratos mais contemporâneos são infinitas.

Portanto, com a alimentação agregada às ações do turismo, ela traz consigo símbolos que são capazes de gerar transformações tanto no território quanto nas pessoas que com ela estabelece contato, sejam turistas ou moradores locais. Além disso, tal iniciativa também tem o potencial de agregar valor aos alimentos, beneficiando inclusive a sua produção.

Considerando a vastidão cultural, social, histórica e biológica existente, a gastronomia como aliada ao turismo se apresenta dentro de um panorama inesgotável. Essa multiplicidade de oportunidades traz consigo possibilidades de fazer com que um destino contenha atrativos que contemplem elementos que lhes são autênticos, fator que tem o potencial de atrair um fluxo de pessoas que estejam em busca do contato com particulares distintas da sua.

Por consequência, o turismo e a gastronomia, quando aliados, formam um fator capaz de fortalecer a identidade local. Isso contribui para um maior destaque quando um território é comparado a outro que oferece atrativos semelhantes ou que atuam em um mesmo segmento, além de reforçar e valorizar a cultura do destino.

Entretanto, deve-se observar os atributos que fazem parte da cultura local, pois, o seu uso arbitrário tem o potencial de contribuir para que se desenvolva uma oferta descaracterizada da realidade. Essa questão tem o potencial de induzir que sejam ofertados alimentos pouco consumidos, ou com pouca, ou nenhuma relação com as características regionais como se fossem tradicionais. Isso pode até mesmo descaracterizar patrimônios alimentares de modo que sejam oferecidos pratos típicos adaptados a uma perspectiva mais mercadológica.

A modalidade de viagem na qual o turista se desloca na busca pelo contato com elementos gastronômicos de um destino tem ganhado cada vez mais força em todo o mundo. É neste sentido que torna-se possível falar no turismo gastronômico o qual, segundo a Organização Mundial do Turismo, pode ser considerado como um tipo de atividade turística que se caracteriza pelo fato do viajante vivenciar atividades e produtos relacionados à gastronomia local durante sua viagem. Além de experiências culinárias autênticas, tradicionais e/ou inovadoras, o segmento também inclui outros tipos de atividades, como visitar produtores locais de agricultura familiar, participar de festivais gastronômicos ou assistir a aulas de culinária[3].

Degustar um alimento, passear por propriedades produtoras, aprender a cozinhar um novo prato, percorrer roteiros, debater sobre alimentação, tudo isso realizado no momento de viagem está vinculado ao turismo gastronômico. Desta forma, ele se desenvolve a partir de uma rede de agentes, setores e territórios interligados entre si. Assim, pode-se vislumbrá-lo como uma atividade com o potencial capaz de agregar distintos elementos como cultura, identidade, meio ambiente, história, patrimônio, paisagens, pessoas, etc.

Por conta dessas características individuais que se pode falar acerca da importância do desenvolvimento de destinos a partir da regionalização. Tendo em vista as questões complementares entre destinos, os elementos da gastronomia podem ser ofertados de modo a contribuir para que a oferta turística seja oferecida de forma mais dinâmica e variada.

O turismo gastronômico apresenta capacidade de dinamizar não somente um destino específico, mas também toda uma região com localidades com características e ofertas complementares. Isso contribui para que o visitante se desloque até o local com o objetivo primordial motivado pela gastronomia, ou mesmo para complementar as atividades desenvolvidas pelo turismo ao possibilitar um universo mais amplo.

Para que isto ocorra, os agentes produtores devem se empenhar em evidenciar tais questões a partir da gestão do turismo gastronômico. Assim, a oferta pode ser desenvolvida com autenticidade e vocação do destino, permitindo que os valores da identidade local possam ser compartilhados com premissas na sustentabilidade, aliados à qualidade de produtos e serviços ofertados.

Tem sido notório que a busca por destinos motivados pela gastronomia tornou-se crescente em todo o mundo, especialmente nos últimos anos. As possibilidades de vivências da cultura local por meio da comida e das atividades que com ela estabelece relações estão ganhando cada vez mais força nos destinos. Neste sentido, a Organização Mundial do Turismo (OMT) destaca que o turismo gastronômico surge precisamente a partir da diferença entre os turistas que simplesmente se alimentam durante a viagem e aqueles para os quais a gastronomia tem uma influência decisiva na escolha do destino e querem satisfazer o seu apetite hedônico e cultural, para além do fisiológico[4].

Sobre esse tipo de viagem, a OMT tem empreendido esforços para o seu desenvolvimento a partir da realização de eventos como o Fórum Mundial do Turismo, o qual teve a sua sexta edição no ano de 2021 em Bruges, na Bélgica. também é possível identificar diversos trabalhos técnicos sobre a temática publicados pela instituição como os relatórios globais e os documentos como recentes publicações com experiências sobre a África e sobre o Japão com relação ao turismo gastronômico.

A organização ainda apresenta em relatório publicado no ano de 2017 o dado de que o turismo gastronômico consta como terceiro principal motivador para viagens, estando atrás apenas de cultura e natureza[5]. Entretanto, mesmo com a identificação da importância do setor, o documento aponta que 65,5% do grupo de instituições que responderam a pesquisa ao redor do mundo acreditam que o turismo gastronômico tem sido promovido de maneira insuficiente, enquanto apenas 24,6% informaram alocar recursos específicos para a atração de turistas visando a gastronomia.

Outra instituição que tem empreendido esforços para o segmento é a Unesco que, por meio da Rede de Cidades Criativas, tem a gastronomia como um de seus campos de atuação. Essa ação busca promover a cooperação entre localidades no mundo que possuem características comuns a partir do uso da criatividade para promoção do desenvolvimento urbano sustentável. A partir desta iniciativa, 36 municípios ao redor do mundo foram designados como Cidades Criativas para a Gastronomia, dentre as quais quatro delas são brasileiras[6]. Ressalta-se ainda o estímulo ao turismo gastronômico a partir de projetos de cooperação, o qual contribuiu para o desenvolvimento do presente programa.

Cada vez mais a gastronomia ao redor do mundo tem deixado de se desenvolver a partir de um processo meramente espontâneo, dando lugar a destinos cada vez mais profissionalizados e geridos a partir de planejamentos e direcionamentos estratégicos, projetos e iniciativas do fomento a essa temática.

No Brasil, o interesse também se apresenta como crescente, em especial nos últimos anos, em que tem sido possível identificar um aumento da oferta de festivais e eventos de cunho gastronômico sendo desenvolvidos nos mais variados destinos. Entretanto, com os dados levantados ao longo da construção deste programa, foi possível identificar que muitas iniciativas ainda acontecem de forma incipiente, o que se amplia ainda mais quando se fala em rotas e roteiros voltados para o setor. Assim, pode-se concluir que para fomentar o turismo gastronômico nacional precisa se considerar um processo a ser desenvolvido e não como uma realidade pronta.

Apesar de ainda poder ser considerado um processo inicial, a gastronomia já tem se destacado no cenário nacional. Exemplo disso foi o fato do "Anuário Estatístico de Turismo de 2020"[7], no estudo da demanda turística internacional entre os anos de 2015 e 2019, apontar que este item foi o segundo mais bem avaliado na categoria "serviços turísticos", estando atrás somente da hospitalidade. O estudo ainda demonstra que na categoria "infraestrutura turística" a avaliação dos restaurantes também é evidenciada, o qual fica atrás somente do termo alojamento.

O mencionado documento também nos permite identificar o crescimento de estabelecimentos de restaurantes, bares e similares cadastrados junto ao Ministério do Turismo, número que se ampliou em todas as regiões brasileiras. No contexto nacional, o número passou de 1.578 em 2017 para 2.340 em 2018 e 5.366 em 2019. Esse aumento pode nos indicar um crescimento no número de estabelecimentos do setor gastronômico ou mesmo mais interesse em estar cadastrado junto à esfera pública na área do turismo.

Apesar do recente impacto negativo causado pela pandemia da COVID-19, a Associação Nacional de Bares e Restaurantes (ABRASEL)[8] informa que até 2020 o setor de Alimentação Fora do Lar era o que mais empregava nacionalmente. Esse dado foi ressaltado com a informação que, de acordo com a associação, a gastronomia foi responsável por movimentar R$ 250 bilhões no Brasil somente no ano de 2018.

O setor de restaurantes tem se destacado tanto no cenário nacional quanto internacional, sendo que atualmente o país conta com diversos estabelecimentos que alcançaram estrelas no Guia Michelin, um dos principais e mais conceituados em todo o mundo. Além disso, restaurantes e chefs brasileiros lograram êxito em diversas premiações internacionais, como na premiação internacional "The World?s 50 Best Restaurants 2021".

Compreende-se que o potencial nacional para o desenvolvimento do turismo gastronômico é vasto, considerando principalmente as características nacionais como paisagens, história, clima, cultura e geografia. Dentro das especificidades regionais, as particularidades integram um todo, o que contribui para que o Brasil possa ser reconhecido também a partir da sua gastronomia.

Desta forma, o desenvolvimento do setor passa pelo desdobramento de ações conjuntas, as quais podem permitir que as singularidades sejam evidenciadas e elaboradas de modo a contribuir para o progresso dos territórios de maneira sustentada e cooperada.

O turismo gastronômico contempla uma rede de produtores que contribuem para o consumo não apenas dos alimentos, mas também de paisagens, patrimônios, territórios, estabelecimentos, dentre outros, por meio de atividades que envolvem o meio ambiente, cultura e história. Desta forma, a gastronomia deve ser compreendida além da complementaridade às atividades do turista, mas considerando o seu potencial de atração de fluxo de pessoas, bem como a partir de toda uma cadeia que se movimenta para o seu desenvolvimento.

Considerando esta perspectiva, pode-se compreender que para cada prato servido, bebida degustada, ou plantação visitada, existe uma rede de colaboração associada que vai desde a produção, processamento, organização e comercialização dos produtos. É imperativo ressaltar que estes processos estão permeados por temáticas que envolvem questões locais variando de acordo com os recursos naturais, históricos e culturais dos grupos sociais.

Este programa apresenta de forma pioneira uma proposta inicial da Cadeia de Valor do Turismo Gastronômico, a qual pode contribuir para a compreensão do comportamento de cada processo bem como o seu fluxo de realização. Ressalta-se que são expressas as atividades executadas que contribuem para a produção, comercialização, consumo e manutenção do setor em questão.

Como pode ser visualizado, a cadeia de valor apresentada demonstra os diversos atores que interagem no desenvolvimento do turismo gastronômico. Assim, tem-se a descrição dos elementos abordados:

Envolvem atores que vão desde os pequenos produtores, como a agricultura familiar, até as grandes indústrias, considerando-se aqueles que ofertam produtos para serem utilizados nos empreendimentos relacionados com a oferta turística. Destacam-se:

Importante considerar além de simples fornecedores, uma vez que o desenvolvimento do turismo gastronômico em ambientes de produção também torna-se possível, como a visitação de vinícolas, áreas de exploração de frutos nativos, ou residências de cozinheiros de doces típicos, por exemplo.

São considerados aqueles que abastecem com os materiais necessários (embalagens, utensílios, transportes, etc.) os atores do turismo gastronômico, contribuindo para o desenvolvimento das atividades desenvolvidas. Destaca-se que, tanto os fornecedores de produtos agroalimentares, insumos e serviços quanto os diversos estabelecem relações com os produtos de turismo gastronômico, uma vez que a origem daquilo que será utilizado pelo turismo advém destes elementos gerais.

São aqueles produtos relacionados à gastronomia, trabalhados para a recepção de visitantes. Neste grupo, encontram-se os estabelecimentos de alimentos e bebidas, os atrativos e os eventos. Estes, quando ofertados de forma organizada e integrada, também podem compor os roteiros turísticos. Nestes produtos ressaltam-se os principais conceitos:

Constituído pela diversidade de elementos relacionados com a fauna, flora e toda a biodiversidade presente nos biomas brasileiros, bem como pelos elementos históricos e culturais presentes nos territórios de norte a sul do país. Tendo em vista a dinâmica que perpassa a autenticidade no desenrolar do turismo gastronômico, os conhecimentos, modos de interação, biodiversidade e hábitos são a base para o desenvolvimento da gastronomia, uma vez que estes elementos são o pilar para a criação dos recursos para o turismo.

Quando os recursos turísticos estão sistematizados, organizados e planejados, eles podem ser comercializados, o que muitas vezes pode ser realizado pelas operadoras e agências de turismo. Deve-se destacar, porém, que a relação do viajante com os mencionados atores da comercialização nem sempre são estabelecidas, uma vez que o turista pode participar de eventos, ir a restaurantes, visitar atrativos ou desenvolver um roteiro sem necessariamente haver o intermédio desses tipos de negócios.

São consideradas aquelas pessoas que se deslocam a outros territórios e que de algum modo estabelecem relações com a gastronomia do local. Estes podem possuir diversos motivadores para o consumo:

As pessoas estão presentes e constituem elemento estratégico em todas as áreas e momentos da cadeia de valor do turismo gastronômico. Todas as empresas, unidades produtivas, organizações e governos são compostos por indivíduos que precisam estar mobilizados, engajados, qualificados e atuantes, cada um dentro do seu papel para o desenvolvimento de um setor sustentável e competitivo.

Este consumo do turismo gastronômico acontece a partir de aspectos que influenciam a tomada de decisões do turista, sendo elas:

Para que o turismo gastronômico seja desenvolvido e comercializado, não basta apenas que ele apresente potencial para tal, é preciso que diversas ações conjuntas sejam desenvolvidas a partir de atitudes específicas para cada setor. Dessa maneira, o envolvimento de diversos intermediários se mostra primordial, o que demonstra a importância da participação dos agentes de suporte e fomento como governos, instituições de formação e apoio em todo o processo.

Sendo este segmento o resultado da ação conjunta entre uma rede coordenada de relações a partir da soma de diversos setores, as operações devem ser pensadas de modo a englobar a totalidade de esferas participantes. A cadeia de valor aqui apresentada demonstra todo o processo de desenvolvimento do turismo gastronômico, o que contribui para o fomento de práticas estratégicas para o setor de modo a permitir que a atividade turística se consolide de maneira sustentável.

Considera-se que turismo gastronômico deve ser desenvolvido a partir da relação entre distintos agentes, o que demonstra o seu caráter integrativo. A partir de suas características, ele envolve-se com os mais variados setores do território a partir da relação do turista com os espaços, instituições e moradores locais, estabelecendo assim novas relações. Com efeito, deve-se sempre estar atento para as transformações decorrentes do turismo nas localidades de modo que a atividade contribua na geração de divisas, valorização das manifestações e espaços, bem como na promoção de relações harmônicas entre os envolvidos.

Um destino turístico não se desenvolve somente a partir de suas potencialidades ou da sua promoção. Compreende-se que esta seria apenas uma etapa de um processo que abrange uma variedade de perspectivas, ou seja, deve-se compreender o turismo gastronômico a partir de sua extensão para além do espaço onde ocorre, transcendendo os ambientes da gastronomia. Dessa forma, a formulação de políticas públicas para o setor deve englobar os mais variados aspectos presentes nesta rede e envolver as mais variadas instâncias governamentais.

Para fomentar o desenvolvimento do turismo gastronômico, deve-se considerar os principais atores econômicos e sociais que contribuem para que ele aconteça: atrativos, meios de hospedagem, restaurantes, bares, produtores locais, comércio geral, terceiro setor, poder público, dentre outros. Nesse sentido, o direcionamento de ações deve estar pautado no engajamento dos setores da cadeia de valores do destino aconteçam de modo integrado e cooperado.

Assim, destaca-se a necessidade de contribuir para que o setor seja desenvolvido a partir de uma rede em que cada um, a partir de suas aptidões e capacidades, concentre esforços para que se alcance um objetivo comum de modo mais direto e eficiente, assegurando que a atividade se desenvolva de modo a favorecer a promoção de benefícios mútuos.

Essa rede deve ser formada de modo a dispor de instrumentos que viabilizem a participação de todos, em que esses atores possam assumir papéis distintos a partir dos benefícios e responsabilidades individuais e coletivos. É imperativo vislumbrar então, o desenvolvimento de estruturas que permitam articular todos os setores envolvidos com vistas a um segmento consciente e sustentável.

Além daqueles que se envolvem diretamente, a atividade turística pode se relacionar inclusive com aqueles que com ela estabelecem pouca relação. Dessa forma, compreende-se que para o alcance dos objetivos esperados, apresenta-se como primordial que a participação da comunidade local seja assegurada, tendo em vista fundamentalmente que o turismo é desenvolvido num território que a ela pertence. Ademais, o sucesso em um destino perpassa as relações que são estabelecidas entre visitantes e visitados.

Considerando essa multiplicidade de atores envolvidos no processo, diversos serão os ideais frente às atividades desenvolvidas. Compreende-se que este é um movimento político dinâmico e complexo, o que envolve muitas vezes questões imprevisíveis. Sob esse aspecto, as políticas públicas devem estar pautadas no sentido de contribuir para que haja uma concentração de esforços para que os interesses de todos os atores envolvidos sejam atendidos com foco no projeto comum.

Tendo em vista esse aspecto de imprevisibilidade em determinadas situações, bem como a multiplicidade de agentes componentes em todo o processo, faz-se necessário que exista uma capacidade institucional que vise garantir a eficiência, eficácia e efetividade das políticas públicas e programas voltados para o setor, de modo que se possa garantir melhores resultados.

Sobre isso, compreende-se que a avaliação de políticas públicas deve estar pautada sob indicadores que contribuam para o dimensionamento, bem como o nível de cumprimento dos propósitos estabelecidos, além de sua efetividade social. Desta forma, deve-se pensar em ações que permitam gerar indicativos para não somente cumprir o mencionado, mas também permitir o planejamento, gestão e controle do desenvolvimento sustentável da atividade, favorecendo interpretações internas e externas a partir de informações consistentes.

Importante garantir marcos legais que possam garantir a continuidade das ações, bem como o incentivo ao crescimento do setor. Destaca-se ainda que o turismo gastronômico, a partir de suas vertentes mistas, se esbarra em legislações variadas, as quais podem favorecer ou, em alguns casos, dificultar o seu desenvolvimento. Assim, é preciso que o olhar esteja voltado às questões trabalhistas, previdenciárias, sanitárias, dentre outros.

Outro fator fundamental será a atuação conjunta entre as diversas instâncias governamentais, em que o trabalho seja desenvolvido a fim de contribuir para o desenvolvimento do setor. No âmbito federal, em especial os Ministérios do Turismo, do Meio Ambiente e da Agricultura, apresentam significativo potencial no desenvolvimento de ações integradoras que podem auxiliar no desenvolvimento da gastronomia e turismo. Destaca-se inclusive a potencialidade entre diversas outras pastas que, cada uma a seu modo, a partir da interação podem também colaborar com o setor, reforçando assim a necessidade do trabalho associado.

Políticas públicas que visem a promoção e comercialização dos destinos e produtos que se vinculam à gastronomia também se mostra importante. Por isso, tal iniciativa deve acontecer de modo a tornar aplicável a realidade local considerando as suas realidades bem como capacidade de atendimento de demandas.

É nesse sentido que se identifica a necessidade da criação de estratégias que visem estimular o desenvolvimento de produtos e roteiros existentes, bem como o incentivo para a formatação de novos. No âmbito da gastronomia vale ressaltar ainda a necessidade da facilitação e incentivo do uso de produtos agroalimentares locais que reforcem a identidade local.

Esse processo perpassa pelo viés da qualificação do setor, o qual deve ser estimulado, para que se possa ter uma melhoria dos produtos e serviços, capacitação das pessoas, bem como a sensibilização das pessoas de modo a prepará-las para a utilização da história e cultura local associada ao turismo e gastronomia.

Tendo em vista a responsabilidade ambiental, a referida qualificação deve considerar inclusive o preparo dos atores locais e visitantes para a conservação e preservação do ambiente em que o turismo ocorre, bem como o processo de obtenção de insumos para a gastronomia, garantindo que os ecossistemas sejam mantidos e utilizados de maneira responsável.

Tendo por base o contexto apresentado, são várias as propostas e iniciativas a serem consideradas, cada uma com contextos e graus de complexibilidade e aplicabilidade distintos. Diante da diversidade e características da administração pública nacional, devem ser desenvolvidas ações específicas para cada setor, tendo vistas para as especificidades de cada objetivo que se pretende atingir.

Durante os meses de pesquisas, levantamentos e análises desenvolvidas em torno do turismo gastronômico no Brasil e no mundo, foi possível identificar fatores que compõem o setor nos mais variados segmentos e esferas. A partir deste estudo trazem-se alguns apontamentos a serem considerados na tomada de decisões.

Estes apontamentos fazem com que seja possível identificar as principais orientações estratégicas para o setor ao se compreender de modo mais aprofundado a posição estratégica que ele ocupa ao ter em mente os seus aspectos. Portanto foram trazidos fatores prioritários de cada elemento (forças, fraquezas, oportunidades e ameaças) a serem considerados.

Tomando por base a síntese da análise estratégica apresentada, em que foi possível a compreensão de variados fatores que facilitam ou dificultam as ações do turismo gastronômico, a seguir serão propostos elementos para o desenvolvimento do Programa Nacional de Turismo Gastronômico.

Apresenta-se a seguir os pressupostos que orientam o desenvolvimento estratégico do Programa Nacional de Turismo Gastronômico, os quais devem ser encarados como caminhos para o direcionamento de ações para o setor.

O Ministério do Turismo diante do processo participativo realizado propõe como missão do Programa Nacional de Turismo Gastronômico:

"Contribuir para o fortalecimento do Turismo Gastronômico como forma de agregar valor e competitividade aos destinos turísticos brasileiros"

A missão deve mobilizar, orientar e direcionar os esforços dos envolvidos no programa, proporcionando assim a convergência de propósitos em iniciativas que sejam complementares e sinérgicas. Destaca-se ainda que a materialização do programa deve estar atenta de modo a contemplar desde destinos consolidados até aqueles que estejam em estágios iniciais de desenvolvimento turístico.

Para o alcance de resultados estão indicadas as seguintes premissas:

Com a execução de medidas alinhadas às premissas acima estima-se garantir o avanço na implementação das iniciativas necessárias para o cumprimento da missão deste programa.

O Programa conta com os seguintes públicos:

Como se pode visualizar, o presente programa está direcionado a esses três públicos distintos, os quais individual e conjuntamente apresentam potenciais para contribuírem para o fomento e desenvolvimento do turismo gastronômico no cenário nacional.

No que diz respeito aos públicos potenciais para a oferta de destinos e produtos relacionados com experiências gastronômicas nas viagens, destacam-se:

A)    Viajantes com gastronomia como motivação principal - são as pessoas para quem produtos e atrativos gastronômicos constituem fatores determinantes para a decisão de uma viagem.

B)    Viajantes com gastronomia como motivação secundária - são as pessoas que viajam por motivações diversas como natureza, cultura, negócios, dentre outros, mas a gastronomia tem importância relativa na viagem.

C)    Viajantes sem aparente motivação pela gastronomia - apesar de não decidirem uma viagem em função da oferta gastronômica, esses viajantes acabam tendo contato com a gastronomia local.

Motivações do Viajante em Relação ao Turismo Gastronômico e Outros Segmentos:

Os turistas possuem as mais variadas motivações de viagem, desde o consumo de produtos e experiências gastronômicas, até a procura pelos diversos outros segmentos do setor. Por consequência, deve-se ter o olhar voltado a todos eles, uma vez que a alimentação permeia todo o processo da viagem.

O fortalecimento do Turismo Gastronômico passa pela capacidade do posicionamento da temática junto às partes interessadas: viajantes, representantes institucionais, representantes do setor público, empreendedores, produtores e profissionais relacionados com a cadeia de valor. a gastronomia apresenta elementos que lhes são únicos e autênticos, fatores que contribuem significativamente para a diferenciação e competitividade de destinos.

O que se deseja para os diversos públicos, tanto do programa quanto da oferta de experiências gastronômicas, é que esses tomem "gosto" pelo turismo gastronômico brasileiro, sendo estimulados a valorizar cada vez mais a oferta e demanda de experiências relacionadas com a cultura e inovação expressas nos produtos, empreendimentos, roteiros e eventos em todo o país.

Para os gestores envolvidos nas esferas de governo e instituições de fomento, o programa deve estimular a "tomar gosto" por incentivar políticas públicas, programas e projetos que possam contribuir para essa modalidade de turismo tão inclusiva do ponto de vista socioeconômico para as regiões e destinos.

Quanto aos viajantes, esse "tomar gosto" está relacionado a fazer com que cada vez mais os viajantes B e C possam migrar para os viajantes com perfil A nas categorias de públicos propostas por este programa.

"Gosto pelo Brasil"

Programa Nacional de Desenvolvimento do Turismo Gastronômico

Com base neste posicionamento serão desdobradas as ações de comunicação para o público do programa (governos, instituições, empreendedores e profissionais da cadeia de valor) e para o público final (viajantes nas categorias A, B e C).

A partir dos pressupostos apresentados até o momento, apresentam-se a seguir os objetivos estratégicos, os quais podem ser encarados como linhas de prioridades, as quais se pretende ressaltar com o presente programa. Destaca-se que a eleição de tais questões se deu em decorrência de estudos, análises prévias e debates ao longo de todo o processo de construção deste documento. Assim, apresenta-se a seguir os objetivos:

Tendo por base os objetivos propostos, é imperativo ressaltar que todas as diretrizes aqui apontadas estejam em direção ao apoio a estados, municípios e instituições, contribuindo para que o desenvolvimento do turismo gastronômico possa ocorrer de modo descentralizado.

Destaca-se ainda que estes são os cinco principais eixos eleitos para comporem os objetivos estratégicos, os quais serão desdobrados pelo IFB no Plano de Ação para o Turismo Gastronômico através do instrumento de cooperação do Ministério do Turismo com a instituição.

6.7 - MAPA ESTRATÉGICO DO PROGRAMA

A elaboração deste programa constitui um planejamento estratégico para o setor liderado pelo Ministério do Turismo de forma coordenada com diversos profissionais de referência representando instituições e segmentos relacionados com a atividade.

Dessa forma, afirma-se que o planejamento foi desenvolvido de forma participativa, proporcionando assim maior riqueza e diversidade da sua abordagem, bem como legitimidade quanto às propostas e encaminhamentos apresentados.

Para que essa estratégia, agora denominada Gosto pelo Brasil - Programa Nacional de Desenvolvimento do Turismo Gastronômico, seja efetivamente implementada, torna-se necessário observar algumas recomendações, sendo:

Recomenda-se a publicação do instrumento normativo em questão a fim de que essa iniciativa contribua para a institucionalização do programa, assegurando assim que as ações e objetivos previstos possam ser desenvolvidos.

Durante os trabalhos desenvolvidos pela consultoria contratada na parceria MTur/Unesco e durante os trabalhos desenvolvidos na parceria MTur/IFB foi mapeada e envolvida uma rede de especialistas e profissionais de referência do setor de todos as regiões brasileiras. Recomenda-se sua institucionalização por meio da criação da ?Rede Pró Turismo Gastronômico?, que terá o papel de atuar de forma consultiva e propositiva para as ações do programa, sendo fundamental que a rede se comunique de forma periódica a fim de traçar diretrizes, acompanhar ações e disseminar conteúdos do setor.

Para que as ações previstas no programa sejam desenvolvidas, faz-se necessário que esteja prevista a alocação de recursos orçamentários por parte do MTur a fim de garantir o desenvolvimento das ações de promoção do turismo gastronômico nacional em nível federal, estadual, regional e municipal.

Além da execução das ações com um monitoramento mensal por parte das áreas internas envolvidas, recomenda-se que o programa seja revisado bianualmente a fim de avaliar os resultados e atualizar as estratégias, ações e metas.

O significativo crescimento do turismo gastronômico no Brasil e no mundo demonstra a iminência de que sejam desenvolvidas diretrizes para que essa atividade seja desenvolvida de modo organizado, planejado e direcionado. Apesar disso, compreende-se que até então a gastronomia era muitas vezes uma atividade com pouca visibilidade, estando vinculada ao turismo quase sempre como atividade complementar para a alimentação de viajantes, restrita a eventos e festivais, ou mesmo atrelada ao segmento de turismo cultural.

Por consequência, apesar da existência de iniciativas voltadas para a gastronomia e turismo, compreende-se que ainda há muito a ser trabalhado, uma vez que trazer a temática ao debate pode contribuir para que haja uma maior valorização da área. Assim, as atividades em questão, ao passarem pelo crivo não somente de órgãos oficiais como o Ministério do Turismo e demais esferas públicas, como também pelos diversos agentes formadores do setor, apresentam potencial ainda maior para obtenção de resultados positivos e sustentáveis.

Dessa forma, os diversos produtos gerados na construção do presente programa demonstram que os desafios e possibilidades são múltiplos. Tendo em vista especialmente a riqueza cultural e da biodiversidade nacional, o turismo gastronômico se mostra como um vetor capaz de contribuir para o posicionamento estratégico de destinos brasileiros, bem como na distinção, divulgação e valorização das diversas manifestações relacionadas à gastronomia.

Compreende-se inclusive que as práticas agroalimentares perpassam por importantes questões ambientais que, se desenvolvidas de modo desordenado, podem contribuir para que haja significativos impactos negativos no ambiente em que a atividade turística se desenvolve. Desse modo, a partir dos objetivos que se pretende alcançar no presente documento, os ecossistemas podem ser preservados e, de algum modo, até mesmo resgatados com a valorização e incentivo de boas práticas.

Entende-se também que o incentivo à pesquisa e ao desenvolvimento científico do setor se demonstra como um importante aliado, uma vez que o campo em questão pode contribuir não somente para que haja uma maior profissionalização do segmento, mas também permite que se identifiquem novas possibilidades e novos caminhos para o que já está instituído.

Por fim, ressalta-se a importância da adesão e participação de todos os atores em todo o processo que permeia o desenvolvimento do turismo gastronômico, mesmo daqueles que não estabelecem relações diretas, de modo a garantir que as decisões sejam tomadas de modo compartilhado e em rede, assegurando que todo cidadão possa usufruir dos benefícios proporcionados a partir do desenvolvimento da atividade.