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Paraty passa a ser Denominação de Origem para cachaça
- DO Paraty
Com essa alteração, o INPI manteve as 120 IGs registradas, mas agora são 85 Indicações de Procedência (todas nacionais) e 35 Denominações de Origem (26 nacionais e nove estrangeiras). Um pedido de alteração de registro pode ser apresentado ao INPI após 24 meses da data de concessão, em serviço disponível desde 2020.
Segundo a documentação apresentada ao INPI no pedido de alteração do registro da IP Paraty para DO, fatores naturais como: a grande variação topográfica do relevo da Serra do Mar; a alta pluviosidade anual, com boa distribuição; e as temperaturas relativamente elevadas durante todo o ano, fazem com que a cana-de-açúcar produzida na região apresente maturação incompleta e teores de sacarose baixos, além da maior presença de açúcares redutores e outras substâncias envolvidas no crescimento vegetativo, tais como ácidos orgânicos e compostos nitrogenados.
Parte dos ácidos orgânicos presentes na cana-de-açúcar chega até a aguardente de cana, contribuindo para sua acidez. Já os compostos nitrogenados são os precursores da formação de álcoois superiores que, durante o processo de fermentação, destilam-se e passam para o produto final, conferindo sensações de picância (propanol), pungência (isso-butanol) e doçura (álcool isoamílico) na bebida.
Aliados a esses fatores naturais, estão os aspectos humanos, a saber: os conhecimentos empíricos, passados por séculos entre gerações de produtores; o uso de variedades de cana-de-açúcar mais apropriadas às condições edafoclimáticas da região; o trato manual do cultivo, corte e despalha da cana-de-açúcar; a utilização de adubação orgânica com bagaço e vinhoto aliado ao baixo uso de agrotóxicos; o pouco uso de máquinas agrícolas e baixa compactação do solo; e o modo lento e gradual de se realizar as “alambicadas” (destilações), conforme prática dos antepassados.
Nesse último caso, a menor velocidade da destilação, juntamente com a separação de menor fração do destilado (“coração”), proporciona um menor arraste de compostos prejudiciais para o produto final durante o processo, contribuindo para a agradável sensação alcoólica das aguardentes de cana, favorecendo sua qualidade final. Somados a isso, estão o incremento constante da infraestrutura de produção e a busca crescente pela melhoria da avaliação sensorial por parte dos produtores.
Por influência desses fatores naturais e humanos, a aguardente de cana de Paraty apresenta características sensoriais próprias e exclusivas, traduzidas na sensação agradável de calor proporcionada pelo teor alcoólico do produto, além de gostos básicos de doce.