As ações de alimentação e nutrição no PNAE abrangem a avaliação do estado nutricional dos estudantes atendidos pelo PNAE; a identificação de indivíduos com necessidades nutricionais específicas; a realização de ações de educação alimentar e nutricional para a comunidade escolar, articuladas com a coorde­nação pedagógica da escola; o planejamento e a coordenação da aplicação do teste de aceitabilidade; a elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas de acordo com a reali­dade de cada unidade escolar; a interação com os agricultores familiares e empreendedo­res familiares rurais de forma a conhecer a produção local, inserindo estes produtos na alimentação escolar; o planejamento e acompanhamento dos cardápios da alimentação escolar, entre outras.

O nutricionista é um profissional essencial para a adequada execução do PNAE. Compete ao nutricionista responsável técnico (RT) assumir as atividades de planejamento, coordenação, direção, supervisão e avaliação de todas as ações de alimentação e nutrição no âmbito da alimentação escolar.

O cardápio da alimentação escolar é um instrumento que visa assegurar a oferta de uma alimentação saudável e adequada, que garanta o atendimento das necessidades nutricionais dos alunos durante o período letivo e atue como um elemento pedagógico, caracterizando uma importante ação de educação alimentar e nutricional. Assim, o planejamento dos cardápios, bem como o acompanhamento de sua execução, devem estar aliados para o alcance do objetivo do PNAE.

Os cardápios devem ser elaborados pelo nutricionista RT do PNAE, considerando:

• a utilização de alimentos in natura ou minimamente processados, compreendendo o uso de alimentos variados, seguros, de modo a respeitar as necessidades nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na promoção da alimentação adequada e saudável.
• o horário em que é servida a alimentação e o tipo de refeição, o nome da preparação, os ingredientes que a compõem, bem como informações nutricionais, além da identificação e assinatura do nutricionista;
• as especificidades para atender aos estudantes diagnosticados com necessidades alimentares especiais (doença celíaca; diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras).
• a porção ofertada diferenciada por faixa etária dos estudantes.
• para as creches (estudantes com até três anos de idade), adicionalmente, devem ser apresentados a consistência das preparações e os micronutrientes prioritários e NÃO DEVEM conter alimentos ultraprocessados e nem bebidas e preparações culinárias com adição de açúcar, mel e adoçante
• a oferta obrigatória de, no mínimo 2 dias por semana de fruta in natura e de no mínimo 3 dias por semana de verduras e legumes (280g/estudantes/semana de frutas in natura, legumes e verduras, assim distribuídos) em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período parcial. A oferta obrigatória de, no mínimo 4 dias por semana de fruta in natura e de no mínimo 5 dias por semana de verduras e legumes (520g/estudantes/semana de frutas in natura, legumes e verduras, assim distribuídos) em unidades escolares que ofertam alimentação escolar em período integral, sendo que as bebidas à base de frutas não substituem a obrigatoriedade da oferta de frutas in natura.
• obrigatória a inclusão de alimentos fonte de ferro heme no mínimo 4 dias/ semana e de alimentos fonte de vitamina A pelo menos 3 dias/semana nos cardápios escolares.

• os gêneros alimentícios produzidos em âmbito local, preferencialmente pela agricultura familiar e pelos empreendedores familiares rurais;

• as especificidades culturais das comunidades indígenas e/ou quilombolas;

Ademais o PNAE estabelece um limite para a oferta de produtos cárneos (embutidos), em conserva, doces, preparações reginais doces, líquidos lácteos, biscoitos/bolachas, pães ou bolos e margarina/creme vegetal e proíbe a oferta de gorduras trans industrializadas em todos os cardápios e dos seguintes alimentos e bebidas ultraprocessados: refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebidas similares, cereais com aditivo ou adoçado, bala e similares, confeito, bombom, chocolate em barra e granulado, biscoito ou bolacha recheada, bolo com cobertura ou recheio, barra de cereal com aditivo ou adoçadas, gelados comestíveis, gelatina, temperos com glutamato monossódico ou sais sódicos, maionese e alimentos em pó ou para reconstituição.

É o PNAE promovendo a educação, a saúde e a melhor qualidade de vida dos nossos estudantes!

Saiba Mais

• Código de ética
• Áreas de atuação do nutricionista
• Resolução CFN n⁰ 465/2010