Nova técnica aumenta teor de ômega 3 em hambúrgueres

Rosane Heck é bacharel em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Pampa (Unipampa). Natural de Alecrim (RS), ela é mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e doutoranda na Universidade Federal de Santa Maria (UFSM/RS). Também é licenciada pela mesma instituição no Programa Especial de Graduação de Formação de Professores para a Educação Profissional. Preocupada com a alimentação das pessoas e com a qualidade nutricional dos alimentos, ela trabalha atualmente em pesquisa inovadora sobre a introdução de ômega 3, por meio de microcápsulas, em produtos alimentícios.

Como surgiu a ideia de inserir ômega 3 na alimentação?
A ideia surgiu baseada em estudos recentes que apontam que o consumo de alimentos ricos em ácidos graxos ômega 3 é capaz de reduzir inflamações e prevenir alguns tipos de câncer e determinadas enfermidades crônicas, inclusive cardíacas. No Brasil, são mais de 1.100 mortes por dia, cerca de 46 por hora, ligadas a doenças do coração. No entanto, poucos alimentos são fontes de ômega 3 e, além disso, o ômega 3 presente nos alimentos pode ser degradado durante o aquecimento, perdendo assim seu efeito benéfico à saúde e podendo até mesmo se tornar tóxico e cancerígeno. A solução para a produção de um ingrediente rico em ômega 3 que supere estas limitações se dá a partir de uma técnica inovadora de microencapsulação.

Em quais produtos você acha possível a inserção do ômega 3?
A inserção do ômega 3 sob a forma microencapsulada é possível em uma grande variedade de produtos alimentícios, pois as microcápsulas desenvolvidas, tanto na dissertação de mestrado quanto na tese, possuem como diferencial a alta resistência térmica, o que significa que o ômega 3 não é degradado quando aquecido. Além disso, por serem 100% de origem vegetal, as nossas microcápsulas podem ser utilizadas para enriquecer produtos veganos. Um diferencial de nosso produto é que as microcápsulas somente liberam o ômega 3 no intestino humano, possibilitando sua total absorção pelo organismo. Outro fator positivo encontrado foi o de que a microencapsulação é capaz de mascarar o “sabor a peixe” característico de produtos adicionados de ômega 3.

No mestrado, você fez um trabalho parecido de extração do ômega 3 da chia e da linhaça. Pode falar sobre essa ideia?
O início desta pesquisa ocorreu durante meu mestrado, em 2016, onde utilizei ômega 3 vegetal, obtido a partir dos óleos de chia e linhaça. As microcápsulas produzidas neste trabalho foram testadas com grande sucesso em hambúrgueres bovinos, substituindo 50% da gordura animal na sua composição. Para qualificar esse experimento foram analisados criteriosa e intensamente os aspectos tecnológicos, físico-químicos e sensoriais dos hambúrgueres. A adição das microcápsulas proporcionou um aumento de 1000% no teor de ômega 3 dos hambúrgueres. Essa pesquisa é reconhecida internacionalmente na área de produtos cárneos e foi publicada no conceituado periódico Meat Science, onde consta entre as mais citadas dentre os 1.106 artigos publicados no periódico desde 2017.

Qual a importância da bolsa da CAPES para a sua pesquisa?
Fui bolsista CAPES durante o mestrado e atualmente sou bolsista de doutorado do Programa de Demanda Social da CAPES. Faço parte do Grupo de Pesquisa em Intensificação, Integração e Inovação de Processos (3i, www.ufsm.br/3i) da UFSM, cuja finalidade é criar soluções inovadoras para as indústrias químicas e de alimentos, integrando diversas tecnologias. A bolsa me permitiu uma dedicação exclusiva ao mestrado e ao doutorado, o que me possibilitou realizar um trabalho de melhor qualidade.

O que planeja para o futuro depois do doutorado?
Confirmando o sucesso desta pesquisa, e com o intuito de oferecer à população os benefícios da ingestão de ômega 3 termicamente estável e com liberação controlada no intestino, criamos – e está em fase de incubação na Agittec (UFSM) – a startup w3 Special Ingredients , da qual sou CEO. Desta maneira, contrariando o rumo frequentemente seguido pelos doutores, pretendo seguir a carreira empresarial, conciliando sempre a pesquisa e a inovação.

Como será a comercialização deste produto?
A estratégia de vendas da w3 está voltada ao modelo B2B. Forneceremos insumos para as indústrias de alimentos, bem como para redes de fast-food . Projetamos, para ainda em 2021, a criação de uma planta sustentável e replicável, fortalecendo o ecossistema do Food System da Região Sul do Brasil. Cabe ressaltar que, apesar de atuar  localmente em um primeiro momento, a startup tem uma visão de atuação global a partir de conexões com diversos ecossistemas de inovação no mundo. Isso será  proporcionado, principalmente, pela participação da empresa como membro do Food Tech Hub Brasil. A expectativa é que, em 2022, a w3 Special Ingredients possa ampliar os mercados de atuação da empresa para fora do País.

Legenda das imagens:
Imagem 1: Microcápsula de Ômega3 em estado natural (Foto: Arquivo pessoal)
Imagem 2: Visão da Microcápsula de Ômega 3 por meio de microscópio. Ampliação da imagem é de 400 vezes (Foto: Arquivo pessoal)
Imagem 3: Nova técnica foi testada em hambúrgueres, mas poderá ser utilizada em outros produtos (Foto: Arquivo pessoal)
Imagem 4: Rosane Heck, doutoranda da UFSM e criadora das microcápsulas de Ômega3 (Foto: Arquivo pessoal)

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(Brasília – Redação CCS/CAPES)